Шром

В Уставе о питейном сборе Императора Александра I от 1817 года в §18 сказано: «Из припасов сих дозволяется делать: 1) Водки всяких наименований, подслащенные и неподслащенные. 2) Ром. 3) Шром. 4) Арак. 5) Ликеры. 6) Ратафии или наливки высшей доброты». В гостиницах Санкт-Петербурга в середине XIX века было разрешено содержать покои для найма со столом с кушаньем и напитками: виноградными винами, российскими и иностранными водками всякого рода, ромом, коньяком, шромом… Судя только по этим двум выдержкам, шром был достаточно популярен в XVIII-XIX веках. Что же такое шром?

В английском языке можно найти shrubshrabshrub — напиток из лимонного или апельсинового сока или сока других кислых фруктов, особенно цитрусовых, сахара и рома. Слово это пришло из арабского языка как метатеза от «пить» — shariba; shrubsharãb — напиток (Багриновский Г.Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков. М.: Астель, 2003. С. 583-584). Этот напиток на ромовых территориях пользовался большой популярностью. В Гваделупе до сих пор на праздниках каждый его готовит по-своему: кто-то добавляет травку, кто-то побольше сахара, кто-то кофе, но всегда к смеси рома и цитрусовых. Сегодня в европейских странах коктейль на основе коньяка и белого вина с лимонным соком и сахарным сиропом называют шробом. Если шроб готовят не как коктейль, а для длительного хранения, его называют шромом.

В русской кулинарной книге второй половины XIX века находим рецепт приготовления шрома: «25—30 лимонов (кожуру, сок и отжимки) положить в бочонок, залить 11 л очищенной водки. Сварить сироп из 3 кг сахара и 1,8 л воды, снимая пену, очистить его взбитым яичным белком. Когда сироп остынет, влить в бочонок, долить белым вином, поставить в погреб на месяц. Процедить, разлить в бутылки»

В конце XVIII века шром в России готовили разными манерами (Винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. СПб., 1796). Ниже приведены основные рецепты. «Возьми пятнадцать свежих лимонов и очисти с них кожу так, чтобы не захватить белой мякоти, потом сок из них выжми крепко и, выбрав зерна все, налей четыре штофа французской водки. Потом возьми четыре фунта сахара, налей на него штоф воды и вари до тех пор, как станет кипеть, снимая всю пену. После того, взяв свежее яйцо, выпусти из него белок, взбей в пену, которую вылей в тот же сироп, и с ним немножко покипяти, снимая накипающую пену; когда же простынет, то влей в чистый бочонок, в который налей еще два штофа белого французского вина, и, закупорив, дай стоять в погребе три недели, после чего процеди и разлей по бутылкам».

Шром другим манером: «Возьми шестьдесят свежих лимонов, очисти с них верхнюю кожицу весьма тонко, чтобы не захватить белой мякоти; её сними до самой кислоты, и выбери семечки, и, нарезав в мелкие кусочки, положи в бутыль вместе с верхней кожицей, а белое не клади, ибо оно не нужно. Потом возьми десять фунтов мелко истолченного сахара, истолки мелко и, просеяв сквозь сито, всыпь туда же; влить в ту бутыль десять штофов французской водки, двенадцать бутылок белого вина и, завязав ту бутыль крепко, дать стоять шесть дней, болтая каждый день, а в седьмой день взять полштофа парного коровьего молока, влить в ту бутыль, дать стоять два часа, потом процедить сквозь суконку и разлить по бутылкам».

Шром третьим манером: «Возьми тридцать свежих лимонов, восемь фунтов сахара, оботри сахаром у лимонов кожу, а сок, выдавив, положи в полуанкерный бочонок; влей туда девять штофов французской водки, дополни белым вином и дай стоять месяц; по прошествии того времени процеди и разлей по бутылкам».

Шром четвертым манером: «Возьми тридцать пять свежих лимонов; сними с них очень тонко желтую кожу, а белую всю сдери прочь; лимоны нарежь, семечки вынь и прессом выдави сок. Желтую кожу разотри с соком, также и густоту, оставшуюся в прессе, смешай с тем же. Потом в полуанкерный бочонок влей шесть штофов французской водки и вышеупомянутый сок; прибавь туда сиропа, разваренного из 8 фунтов сахара на двух штофах воды, прибавь туда при варении сбитый в пену яичный белок и снимай пену. Если бочонок будет не полон, то долей старым французским вином и, закупоря, поставь на шесть недель в погреб; после того разлей в бутылки и, закупоря, засмоли. Сей ликер чем дольше будет стоять, тем лучше».

 

Попробуем эти рецепты представить в современном исполнении. У лимонов шкурка снимается тонким слоем, без белой мякоти, от которой лучше совсем избавиться, так же как и от косточек. Они могут сообщать напитку горький и неприятный привкус. Используется только шкурка и сам плод. Мякоть плода мелко рубится или выжимается, шкурка перетирается или счищается куском сахара. Переработанные таким образом лимоны помещаются в бочку, в бутыль или в полуанкерный (полтора ведра) бочонок и заливаются коньяком или водкой. Туда же может быть добавлен сахарный сироп или сахар-песок. В те времена яичный белок использовался в процессе приготовления сиропа или всей смеси в качестве оклеивающего вещества — для удаления мути. Современный рафинированный сахар исключает этот этап.

Этапы технологии

1-м

манером

2-м

манером

3-м

манером

4-м

манером

Лимоны, шт.

15

60

30

35

Французская водка, л

4,92

12,3

11,069

7,38

Белое вино, л

2,46

7,38

≈ 2,00

≈ 1,00

Сахар, кг

1,638

4,095

3,276

3,276

Вода (для сиропа), л

1,23

-

-

2,46

Молоко, л

-

0,915

-

-

Выделка

3 недели

1 неделя

4 недели

6 недель

Параметры напитка:

Объем, л

Крепость, % об.

Сахар, %

 

≈ 12

18,5

13,5

 

≈ 33

15,6

10,6

 

≈ 18,5

22,7

15,9

 

≈18,5

16,6

17,7

 

Остается один вопрос: что такое французская водка в XVIII-XIX веках? Это дистиллированный напиток, полученный из виноградного вина, перегнанного два или три раза. В современном эквиваленте — это марк или о-де-ви.

Таким образом, русский шром XVIII-XIX веков — это десертный напиток средней крепости (15-23 % об.) с лимонным характером аромата и вкуса.

 

И. Шеин

Версия в PDF